Blanc-manger

Blanc-manger. — C'était un des mets les plus estimés dans la cuisine française. Le blanc-manger se faisait au xive siècle, d'après le témoignage du maître-queue Taillevant, avec du lait d'amandes, des blancs de chapons, du sucre, du gingembre et de la mie de pain. On pilait le tout, on le passait au tamis, et on le faisait épaissir au feu, en l'aromatisant d'eau de rose. Il est probable que c'est le mets qu'on appelle coulis de chapon au sucre, dans le roman du Petit Jehan de Saintré. On ajoutait quelquefois à ce mélange des jaunes d'oeufs et du safran ; mais alors il perdait la couleur blanche et le nom de blanc-manger pour prendre celui de genestine. La réputation du blanc-manger, qui remonte au xiiie siècle, se soutint jusqu'au commencement du xviiie siècle. « Quand on voulait éprouver un cuisinier, dit Legrand d'Aussy, on lui donnait à faire un blanc-manger. »