Boulangers

Boulangers. — Le nom de boulangers vient, selon du Cange, de ce que le pain qu'ils faisaient avait, dans l'origine, la forme d'une boule ou d'une tourte. C'est un usage qui s'est conservé dans les campagnes. On les appelait aussi talmeliers, parce qu'ils se servaient d'un tamis pour séparer la farine du son. De là le nom de tamisiers, talmisiers, et, par corruption, talemeliers, talmeliers. Les boulangers formaient une corporation importante, dont l'organisation remonte à Philippe Auguste, et qui fut réglementée par Étienne Boileau, prévôt de Paris sous saint Louis. Ils payaient au roi un droit appelé hautban, et avaient pour chef le grand panetier, qui était un des grands officiers de la couronne. C'était entre ses mains que les nouveaux maîtres prêtaient serment. L'aspirant, accompagné des anciens maîtres et jurés, comparaissait devant le grand panetier ou ses lieutenants ; il leur présentait un pot de terre neuf, rempli de noix et de nieules, espèce d'oublies ou pâtisseries légères. On brisait ce pot contre la muraille, et chacun des assistants payait un denier au lieutenant du grand panetier, qui était tenu de leur fournir du feu et du vin que l'on buvait immédiatement. La troisième année de sa réception, le nouveau maître devait se présenter de nouveau devant le grand panetier, le premier dimanche après les Rois, et lui offrir un pot neuf rempli de pois sucrés (dragées), avec un romarin, aux branches duquel étaient suspendues diverses sucreries, des oranges et les fruits que comportait la saison. Cette offrande fut ensuite changée en une rétribution d'un louis d'or. En 1711, les privilèges de la juridiction du grand panetier furent supprimés, et l'inspection sur le corps des boulangers confiée au prévôt de Paris et au lieutenant général de police. Pour être reçu maître boulanger, il fallait cinq ans d'apprentissage, et quatre ans de compagnonnage, à moins qu'on ne fût fils de maître.

Outre les boulangers et talemeliers de Paris, il y avait des marchands forains qui, le samedi, avaient droit de vendre leur pain aux halles de Paris. Les marchands de Gonesse, dont le pain était plus estimé, avaient une halle particulière. Les marchands forains avaient encore le privilège de vendre le dimanche au parvis de Notre-Dame le pain qui leur restait de la veille. En compensation de ce droit, ils payaient un impôt ou tonlieu aux religieuses de Longchamp, depuis le jour de Saint-André jusqu'à la fête de Saint-Denis, et, pendant le reste de l'année, aux religieux de l'abbaye de Saint-Denis. Il y eut pendant longtemps des fours banaux où une partie de la population était tenue de porter sa farine. On en trouve jusqu'au xve siècle. Les habitants, pour se dispenser de la banalité, furent obligés de payer un impôt aux monastères et autres établissements qui jouissaient de ce droit. La suppression des corporations n'a pas affranchi la boulangerie de la surveillance des autorités locales. Ce commerce a été soumis à l'inspection des municipalités, qui doivent s'assurer, d'après les termes mêmes de la loi, de la fidélité du débit des denrées qui se vendent au poids, et de la salubrité des comestibles exposés en vente publique. (Lois des 16 et 24 août 1790, et des 19 et 22 juillet 1791).