Café. — L'usage du café ne date en France que de la seconde moitié du xviiie siècle. Il s'était répandu de l'Arabie, où il était très commun dès le xve siècle, dans les provinces turques. En 1615, le voyageur Pietro della Valle écrivait de Constantinople à un Romain, son ami, qu'avant peu il enseignerait à l'Europe comment on prenait le cahué ; les Turcs nommaient ainsi ce breuvage. En 1644, des négociants de Marseille introduisirent l'usage du café dans cette ville. Thévenot, de retour de ses voyages, en 1658, en usait à Paris et ne manquait pas d'en régaler ses hôtes ; mais le café ne fut mis à la mode qu'en 1669, par l'ambassadeur de Turquie, Soliman-Aga. Visité par plusieurs personnes distinguées, il leur fit servir du café suivant l'usage de son pays. « Si pour plaire aux dames, dit Le Grand d'Aussy (Vie privée des Français), un Français leur eût présenté sa liqueur noire et amère, il se fût rendu à jamais ridicule ; mais ce breuvage était servi par un Turc, par un Turc galant ; c'en était assez pour lui donner un prix infini. D'ailleurs les yeux étaient séduits par l'appareil d'élégance et de propreté qui l'accompagnait, par ces tasses brillantes de porcelaine dans lesquelles il était versé, par ces serviettes ornées de franges d'or, que des esclaves présentaient aux dames. Joignez à cela des meubles, des habillements et des usages étrangers, la singularité de parler au maître du logis par interprète, celle d'être assises par terre sur des carreaux, etc. ; et vous conviendrez qu'il y avait bien là plus qu'il ne fallait pour tourner la tête à des Françaises. Sorties de chez l'ambassadeur avec un enthousiasme qu'il est aisé d'imaginer, elles s'empressaient de courir chez toutes leurs connaissances pour parler de ce café qu'elles avaient pris chez lui, et Dieu sait comment l'un et l'autre étaient exaltés. » Cet engouement propagea rapidement l'usage du café, quoiqu'il fût alors fort cher. On n'en trouvait qu'à Marseille, et en petite quantité. La livre se vendait jusqu'à quarante écus, qui feraient plus de trois cents francs de monnaie actuelle.
L'usage du café au lait est presque aussi ancien que celui du café. Еn 1690, Mme de Sévigné écrivait de sa terre des Rochers : « Nous avons ici de bon lait. Nous sommes en fantaisie de faire bien écrémer de ce bon lait et de le mêler avec du sucre et de bon café. »
Dans l'origine, on tirait exclusivement le café d'Arabie. Un arrêt du conseil, rendu en 1693, n'en permettait l'entrée en France que par le port de Marseille. Des armateurs de Saint-Malo furent les premiers qui allèrent directement le chercher à Moka. En 1709, ils équipèrent deux vaisseaux qu'ils envoyèrent dans ce port, et qui en revinrent avec une cargaison considérable de café. La culture du café, dans nos colonies, ne date que de la première moitié du xviiie siècle.
Déjà, antérieurement, les Hollandais avaient transporté dans leurs colonies des cafiers ou arbres à café. Ils réussirent si bien, qu'en 1690, l'île de Batavia en était presque entièrement couverte. De Batavia, ils en transportèrent à Surinam, sur la côte de la Guyane, où les cafiers eurent le même succès. Les colonies françaises restèrent bien en arrière, et Paris eut des cafiers avant les colonies. En 1713 ou 1714 le bourgmestre d'Amsterdam en envoya au roi deux boutures qui furent cultivées au Jardin des Plantes. En 1720, Antoine de Jussieu remit les deux arbustes à des Clieux qui partait pour la Martinique en qualité de lieutenant de roi. On rapporte que, pendant la traversée, l'eau ayant manqué sur le vaisseau, des Clieux se priva chaque jour d'une partie de la petite portion qu'il recevait, pour arroser les arbustes qui lui étaient confiés. Son dévouement fut récompensé ; ces deux arbustes ont produit les cafiers des Antilles, qui sont encore aujourd'hui la principale richesse de ces îles. Dès 1726, un inventaire dressé à la Martinique constata que cette île possédait deux cents cafiers assez forts et produisant des fruits, deux mille plants moins avancés, et un nombre infini d'autres dont les graines commençaient à sortir de terre. Saint-Domingue ne tarda pas à rivaliser avec la Martinique.
Avant cette époque, l'île Bourbon produisait des cafiers qui sont restés célèbres. Dès 1716, un vaisseau qui revenait de Moka, et qui mouillait à l'île Bourbon, y avait apporté comme curiosité une branche de cafier chargée de fleurs et de fruits. Les habitants, à qui on la montra, furent fort étonnés d'y reconnaître un des arbres de leurs montagnes. Ils allèrent chercher des branches de ceux-ci qu'ils comparèrent ensuite à l'arbre de Moka, et qui se trouvèrent être parfaitement semblables. (Le Grand d'Aussy, d'après les Mémoires de l'Académie des Sciences, année 1716).
d'après le Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France
Adolphe Chéruel (1809-1891) — Paris, 1899
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