Cafés publics. — Des cafés publics s'établirent à Paris peu de temps après que l'usage du café s'y fut répandu. Le Grand d'Aussy donne à ce sujet les détails suivants : « En 1672, un Arménien, nommé Pascal, ouvrit à la foire Saint-Germain, et ensuite sur le quai de l'École, un café semblable a ceux qu'il avait vus à Constantinople et dans le Levant. D'autres Levantins, à l'exemple de Pascal, établirent des cafés. Quelques-uns se firent cafetiers ambulants. Ceints d'une serviette blanche, ils portaient devant eux un éventaire de fer-blanc qui contenait les ustensiles nécessaires pour faire le café. Dans la main droite ils portaient un petit réchaud avec une cafetière ; dans la gauche, une fontaine pleine d'eau pour remplir la cafetière quand il serait nécessaire. Ils allaient, avec cet appareil, de rue en rue, annonçant à grands cris leur café. Quoiqu'ils ne le vendissent que deux sous la tasse, ils n'eurent aucun succès, parce que le goût du café n'avait pas encore pénétré dans les classes inférieures. Les cafetiers qui tenaient boutique ne réussirent pas mieux, parce qu'on ne trouvait dans leurs cafés ni propreté ni commodité. Le premier qui comprit la nécessité d'orner son café avec goût, fut l'Italien Procope qui s'établit d'abord rue de Tournon, et ensuite rue des Fossés-Saint-Germain-des-Prés (aujourd'hui rue de l'ancienne Comédie), en face de la Comédie-Française. Il vendit du café, du thé, du chocolat, des glaces, et des liqueurs de toute espèce. Son succès fut rapide, et il eut un si grand nombre d'imitateurs que, dès 1676, il fallut réunir en corporation les cafetiers ou limonadiers. Ils étaient généralement désignés sous ce dernier nom. »
L'établissement de ces cafés publics eut, comme le remarque Le Grand d'Aussy, une influence considérable sur les mœurs. Au xviie siècle, les grands seigneurs allaient au cabaret et ne rougissaient pas de s'y enivrer. Louis xiv n'avait pu détruire cet usage. Les cafés eurent longtemps un caractère plus décent. Le café Procope surtout devint le rendez-vous de gens de lettres, parmi lesquels on remarquait Saurin, Lamotte-Houdart, J.-B. Rousseau, etc., et jusqu'à nos jours il a conservé quelques vestiges de son ancienne réputation. Les cafés se multiplièrent tellement pendant le xviiie siècle, qu'on en comptait six cents à Paris sous Louis xv ; aujourd'hui on les compte par milliers. Il s'en est établi jusque dans les villages, et leur influence, qui avait paru utile au commencement du xviiie siècle, est devenue pernicieuse. Les cafés-estaminets ont trop souvent rappelé ces tavernes des xvie et xviie siècles, dont les orgies avaient provoqué le dégoût d'une société plus polie. On a cherché, de nos jours, à attirer le public par le luxe des glaces et des meubles, et par l'établissement de cafés-concerts, dont l'usage existait depuis longtemps en Allemagne. Les cafés sont, comme tous les lieux publics, sous la surveillance spéciale de la police et de l'autorité municipale. Les maires ont le droit d'y interdire les billards, jeux de cartes, bals publics, musique, danses, etc., et de fixer l'heure de la fermeture. C'est ce qui résulte d'un grand nombre d'arrêts de la cour de cassation, principalement d'arrêts du 13 décembre 1834, 13 janvier 1837, 7 juillet 1838, 13 novembre 1835.
d'après le Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France
Adolphe Chéruel (1809-1891) — Paris, 1899
Blason des Armoiries » Institutions » Cafés publics
