Bouchers

Bouchers. — La corporation des bouchers date d'une époque si reculée qu'il est impossible d'en marquer l'origine ; elle remontait probablement jusqu'aux corporations romaines. Malgré son utilité, elle avait un caractère particulier et presque infamant. Les ordonnances et coutumes interdisent le métier de boucher aux notaires (Ord. R. de F., i, 417), aux clercs (Grand Coutumier, livre iv), et même aux bourgeois de certaines villes. « Les bourgeois, dit la coutume de Bruxelles (Nouveau Coutumier général, t. ier, p. 1251), peuvent exercer tous métiers et marchandises dans la ville, s'ils sont capables d'y être admis, excepté le métier de boucher, auquel ne peuvent être admis que ceux qui sont du sang. »

Nous n'avons pas les statuts primitifs des bouchers de Paris. Ils ne firent pas inscrire leurs règlements parmi ceux des autres métiers, lorsque le prévôt Étienne Boileau les recueillit et les publia sous saint Louis (voy. Corporation). Sans doute les bouchers aimèrent mieux s'en fier à la tradition et à la crainte qu'inspirait leur redoutable corporation. Ils élisaient entre eux un chef, sous le titre de maître boucher. Ce chef ne pouvait être destitué qu'en cas de prévarication. Il exerçait un droit de juridiction sur tous les autres bouchers et jugeait des différents relatifs à leur profession. La corporation lui adjoignait un procureur et un syndic. Les appels de ce tribunal étaient portés devant le prévôt de Paris. Cette corporation avait conservé quelques-unes des anciennes coutumes des ghildes ou fraternités. D'après une ordonnance de Charles vi, de l'année 1381, tout boucher qui se faisait recevoir maître à Paris était obligé de donner un aboivrement et un past, c'est-à-dire un déjeuner et un festin. Pour l'aboivrement, le récipiendaire devait présenter au chef de la corporation un cierge d'une livre et demie, et un gâteau pétri aux œufs ; il offrait à la femme du syndic quatre pièces à prendre dans chaque plat ; au prévôt de Paris, un setier de vin, et quatre gâteaux ; au voyer de Paris, au prévôt du For-l'Évêque, aux cellerier et concierge du parlement, demi-setier de vin pour chacun et deux gâteaux. Pour le past, il devait au chef de la communauté un cierge d'une livre, une bougie roulée, deux pains, un demi-chapon et trente livres et demie de viande ; à la femme du chef, douze pains, deux setiers de vin, et quatre pièces à prendre dans chaque plat ; au prévôt, un setier de vin, quatre gâteaux, un chapon, et soixante et une livres de viande, tant en porc qu'en bœuf ; enfin au voyer de Paris, au prévôt du For-l'Évêque, au cellerier du parlement, demi-chapon pour chacun, deux gâteaux, et trente livres et demie plus demi-quarteron de bœuf et de porc. Les personnes qui avaient droit à ces distributions étaient obligées, quand elles les envoyaient prendre, de payer un ou deux deniers au ménétrier qui jouait des instruments dans la salle.

La corporation des bouchers de Paris intervint plusieurs fois dans les affaires publiques, principalement, en 1413, à l'époque de la guerre des armagnacs et des bourguignons. Les bouchers, alliés du duc de Bourgogne Jean sans Peur, exercèrent quelque temps une odieuse tyrannie dans Paris. Leurs chefs, à cette époque, étaient les Saint-Yon et les Thibert, déjà importants sous Charles v (1376) et dont les descendants étaient encore maîtres bouchers de la grande boucherie au dernier siècle. La grande boucherie, qui avait ses étaux près de Saint-Jacques-de-la Boucherie et du Châtelet, était en lutte avec les boucheries du Parvis, du Temple et de Saint-Germain. Ces dernières n'étaient primitivement que des boucheries foraines qui, par l'extension de la cité, avaient été comprises dans son enceinte. Enfin des lettres patentes de février 1587 réunirent en une seule corporation les diverses boucheries de Paris et leur imposèrent des statuts qui furent en vigueur jusqu'en 1789. À l'époque de la suppression des corporations, le commerce de la boucherie ne put jouir d'une liberté absolue qui eût été dangereuse pour la salubrité publique. Il fut soumis aux règlements de police (loi du 2 mars 1791, art. 7). Les maires furent chargés de la surveillance des boucheries ; ils durent s'assurer du prix et de la qualité des viandes, et prendre toutes les mesures nécessaires pour la salubrité publique. Ces règlements subsistent encore aujourd'hui et ont produit d'heureux résultats.

Les abattoirs ou tueries, jadis situés dans l'intérieur des villes, en ont été éloignés. Dès le xvie siècle, on s'était occupé de cette question. En 1567 et 1577, des règlements de police avaient ordonné que ces établissements insalubres fussent établis hors des villes et à proximité de l'eau courante. Les abattoirs devaient, en tous cas, être clos de murs, le sang et les immondices jetés dans la rivière pendant la nuit. Mais ces ordonnances furent mal exécutées, et jusqu'à nos jours on a vu les abattoirs et les immondices, qui sont un véritable foyer d'infection, maintenus au milieu des villes. Les règlements modernes, et entre autres, l'ordonnance du 25 mars 1830, ont délivré Paris et les principales villes de ce danger.

Les ordonnances ont en même temps désigné les marchés auxquels peut s'approvisionner la boucherie de Paris ; ce sont, hors de Paris, les boucheries de Sceaux et de Poissy (ord. du 18 oct. 1829). Depuis plusieurs siècles, Poissy était un des principaux marchés de bestiaux, et les bouchers de Paris étaient dans l'usage d'aller s'y approvisionner. Des intermédiaires s'établirent dès le xive siècle entre les bouchers de Paris et les marchands forains. Un règlement du prévôt de Paris Hugues Aubriot, rendu le 22 novembre 1375, détermina les attributions de ces vendeurs de bétail et les soumit à un cautionnement. En 1605, cette institution de jurés vendeurs fut étendue à toute la France. Ils étaient responsables du prix des ventes et tenus de faire l'avance aux marchands, à raison d'un salaire qu'ils prélevaient sur chaque vente. Leur nombre varia pendant le xviie siècle. On tenta de les supprimer en 1655 ; mais il s'établit aussitôt des banquiers, qu'on appela grimbelins, qui avançaient aux bouchers le prix des bestiaux, mais ne leur accordaient que peu de jours de terme et prélevaient ensuite des intérêts usuraires pour chaque jour de retard. Plusieurs bouchers furent ruinés, et une ordonnance de police (18 janvier 1684) supprima ces banquiers. Mais, comme les bouchers ne pouvaient se passer d'intermédiaires, il fallut rétablir les jurés vendeurs (1690). On les remplaça en 1707 parles trésoriers de la bourse de Sceaux et de Poissy, qui, moyennant un droit sur les ventes, payaient immédiatement les marchands forains. Telle fut l'origine de la caisse de Poissy, qui subsiste encore aujourd'hui. Supprimée en 1714, rétablie en 1733, plusieurs fois modifiée, supprimée de nouveau en 1791, elle a été rétablie en 1802 par le gouvernement consulaire. Elle se compose 1° du cautionnement ses bouchers ; 2° des sommes versées par la caisse municipale, d'après un crédit général ouvert par le préfet de la Seine jusqu'à concurrence de la somme nécessaire pour payer les marchands forains. L'administration de cette caisse appartient au préfet de la Seine.

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